Bli medlem

 

månadens recept; ’vichyssoisse’, nouvelle vague

Varje månad kommer vi att delge ett skönt recept till er som inte tycker att det räcker med att dricka sin champagne som apéritif. Recepten kommer från resor i Champagne, minnesvärda restaurangbesök i Sverige och internationellt, oförglömliga möten mellan champagne, mat och människor. En hel del kommer som inspiration efter att ha jobbat som som sommelier under många år på topprestauranger både i Sverige och internationellt. 

CHAMPAGNE och MAT enligt Richard Juhlin & Björnstierne Antonson

I Frankrike dricker man oftast sin champagne till dessert men i övriga världen som aperitif. Visserligen är champagne den perfekta aperitifen med sina aptitretande syror och snabbverkande, uppiggande effekt, men med rätt matackompanjemang kan man få ut ännu mer av sin dryckesupplevelse. Fransmännen är ju som bekant världsmästare i matlagning och deras storhet beror på en kombination av tradition, kunnande samt tillgång på bra råvaror. Varje provins har lokala rätter som har uppnått världsrykte, men Champagne är med franska mått mätt ingen stor kulinarisk provins. På de bästa restaurangerna äter man mestadels rätter från övriga Frankrike. Det lokala köket är trots allt rikt och varierat. De närliggande floderna är rika på sötvattenfisk, och eftersom Ardenneskogarna norr om Reims fortfarande tillhör Europas vilt- och fågelrikaste områden, ingår hjortar, rådjur och hönsfåglar i många av de lokala rätterna. Lamm- och fläskrätter är också vanligare än rätter gjorda på nötkött.

I Champagne är man förtjust i soppor och sallader av olika slag, där potatis, kålrötter, bönor, linser och andra grönsaker utgör det dominerande inslaget. Fisk tillreds på olika fantasifulla sätt, dock alltid med vin som viktig ingrediens.

Champagnes främsta bidrag till det världsberömda franska köket hittar man bland ostarna. Det är ett sant nöje att åka runt i Champagnes utkanter och köpa ostar direkt från bondgårdarna. Man bör undvika de karaktärslösa fabrikstillverkade ostarna, om man är ute efter något alldeles extra. Mest känt är området för sina brieostar med Brie de Meaux som den mest delikata med sin gräddiga smak. Om ni någon gång har möjlighet att välja ostar från en välförsedd ostbricka i Champagne så pröva också Arrigny, Boursault, Caprice des Dieux, Chaumont, Explorateur eller Maroilles.

Champagne är också känt för sina bakverk, särskilt de olika frukttårtorna. För den som har en förkärlek till sötsaker kan jag rekommendera ett besök i Reims många extravaganta chokladbutiker eller pâtisserier. Se bara till att ni inte plockar fram chokladtryffeln till champagnen, vilket dessvärre vissa fransmän gör. Om man mot allt förnuft envisas med att dricka champagne till desserten så är det bättre att välja en söt champagne. Socker är nämligen den torra champagnens värsta fiende. Torr champagne smakar ofelbart surt till desserter. Den enda dessert som jag tycker passar ganska bra till champagne är jordgubbar, men då utan tillbehör. Jag måste dock erkänna att jag hellre väljer en tysk Riesling spätlese till mina delikata sommarbär.


lyckade kombinationer

När det gäller att kombinera mat och vin gäller sedan gammalt regeln att ju tyngre och starkare rätten är, desto tyngre och fylligare bör vinet vara, och vice versa. En fiskrätt bör serveras med vitt vin och en kötträtt med ett rött vin. Det är i dag högsta mode att frångå dessa principer i experimentell anda, men analyser visar att vissa ämnen reagerar negativt ihop med varandra. Ett exempel är havssältan i skaldjur, som skär sig mot tanninet i rödvin. Vita viner till kött går oftast bättre, men klarar sällan av de mäktiga smaker som sås och kryddning många gånger har.

Hur man än väljer att komponera sin måltid är det viktigt att tänka på balansen mellan mat och dryck. Den kan uppnås genom att vinet tillför något som maten saknar, eller genom att man väljer ett vin med liknande aromer som redan finns i maten. En vilträtt kan till exempel med fördel ackompanjeras av ett rödvin med animaliska toner, eller en nötsmakande kaviarrätt av en lika nötaktig champagne. Sommelierer världen över söker efter nya, lyckade kombinationer, där balansen alltid spelar huvudrollen oavsett om den uppnås av kompletterande eller likartade aromer i mat och vin.

Just aromernas betydelse glöms oftast bort i den nya smakvetenskapliga världsledande nord-amerikanska skolan. Tim Hanni som blivit en guru inom detta område utgår istället helt från våra grundsmaker. Allra mest kontroversiellt är kanske att benämna umami som en grundsmak. Helt klart är emellertid att umami existerar och utgör en viktig del i kombinerandet av mat och vin. Det japanska ordet umami betyder ungefär aromrik och delikat. Rent vetenskapligt är umami natriumsaltet i glutaminsyra som är en vanlig aminosyra. Detta salts fullständiga namn är monosodiumglutamat, vilket förkortas MSG. Själva smaken av umami sägs vara söt och krämigt aromrik. Allra rikast på umami lär feta fiskar, fin kaviar, lagrade hårdostar, fonder och välhängt kött vara. Om jag uppfattat smaken rätt så är de precis i dessa råvaror som jag ibland kan känna en krämig kolaliknande sötma utan den direkta smaken av socker. Alldeles nyligen åt jag den ljuvligaste iranska kaviar med toner av lakrits, hav, nötter och kola. Kan det varit umami?

Vinets möte med umami kan ofta bli negativt med en metallisk och besk bismak. Detta undviks främst genom att man skapar smakbryggor genom att tillföra någon lämplig råvara som neutraliserar effekten. Salt och syra är ofta användbara ingredienser i dessa smakbryggor. Tim Hannis lära bygger helt på att skapa harmoni mellan mat och vin så att inga smaker bråkar med varandra. Jag tycker emellertid mig ha märkt att många fina viner förlorar i definition och renrasighet när de kombineras med mat på detta sätt. Om jag köpt en chablis Grand cru och enligt hans principer balanserar upp vinet med en maträtt rik på syra och salt kommer jag att få en skön och len harmonisk smak i munnen, men de små nyanserade toner som gjorde att jag kunde känna vilken årgången och producenten var har slätats ut. Det är ungefär på samma sätt man jobbar i musikvärlden där jag tidigare befann mig. Det är populärt att behandla ljudbilden i en kompressor eller med en effekt som kallas för korus för att skära av alla toppar och ge en lugn, välpolerad, opersonlig och något utslätad ljudbild. Personligen är jag mycket mer noggrann med att min mat inte har ett övermått av någon av grundsmakerna som annars bedövar mina smaklökar. Jag utgår alltid från vinet och väljer en mild rätt som följeslagare. Hårdast är jag i min kritik mot saltets överreklamerade roll som lindrare av syra i viner. Visst mildras syran, men jag vill känna syran i min champagne som jag tycker är balanserad från början. Saltet har absolut en bedövande effekt om det inte används varsamt.

Självklart finns emellertid en stor portion sanning i Hannis läror. Det är exempelvis frapperande att se hur torr, elegant och balanserad en riktigt söt champagne kan uppfattas när den kombineras med en söt efterrätt. Det krävs alltså sötma i vinet för att möta sötma i maten. En annan riktig iakttagelse är att ett syrligt vin bör mötas av en viss syra i maten. Det är också oomtvistat att salt får ett vin att uppfattas som mildare om man nu vill det. Hanni har också identifierat vinets ovänner på ett förträffligt sätt. Några av de mest kritiska råvarorna är vinäger, ättika, citrus, tropiska frukter, vindruvor, lingon, rå sparris, ängssyra, jordärtskocka, kronärtskocka, rabarber, salt, starka kryddor och ägg. Även här går det att med rätt tillagning, smakbrygga och vinval kringgå problemen. Ägg är intressant därför att det inte bara är rikt på umami och svavel utan också har en så fet konsistens att smaklökarna täcks och hindrar en att känna vinets smak. Det roliga är att den höga syran i champagne neutraliserar svavlet och att moussen tvättar rent tungan så att till och med rå äggula och champagne kan bli ett skönt kontrasterande giftermål. Allain Passards löskokta vaktel-ägg med iransk kaviar är bland det godaste jag upplevt tillsammans med champagne.

Många anser att champagne går att dricka till all mat utan att passa särskilt bra till någon speciell maträtt. Det är visserligen sant att champagne passar till ovanligt många mattyper, men vinet lyfter också till himmelska höjder i kombination med de rätta maträtterna. Bubblorna och syrligheten skär som en kniv igenom grädd- eller smörsåser, puréer, ägg och andra feta, milda rätter. Grönsaksrätter, fisk och skaldjur lyfts upp av den eleganta champagnen, medan drycken i andra fall kan rena munnen efter vissa, lite kraftigare, smaker. Men man ska akta sig för rätter med för mycket syrlighet. Citrusfrukter med champagne eller starka vinägrettsåser ger ett surt helhetsintryck, liksom heta kryddiga rätter som kan vara förödande för de flesta viner.

Champagne till kött brukar jag vanligtvis undvika då jag mycket hellre väljer ett gott rödvin, men Clos des Goisses till oxfilé är en klassiker man bör prova.
 

månadens recept; ’vichyssoisse’, nouvelle vague

Vichyssoise är en tjock soppa gjord av puréad purjolök, lök, potatis, grädde och kycklingbuljong. Den är traditionellt serverad kall, men kan också ätas varm. Ursprunget till vichyssoise är ett föremål för diskussion bland kulinariska historiker, Julia Child kallar den ’en amerikansk uppfinning’; medan Louis Diat, en köksmästare på Ritz-Carlton i New York City, har oftast krediteras med sin uppfinning. År 1950 berättade Diat för The New Yorker: 'Sommaren 1917, när jag hade varit på Ritz sju år, tänkte jag på potatis- och purjolökssoppa från min barndom, som min mor och mormor gjorde den'. I samma artikel förklarar han att soppan först hette crème vichyssoise glacée. Diat döpte det efter Vichy, en stad inte långt från hans hemstad Montmarault, Frankrike.

Här kommer en modern omarbetning av orginalreceptet.

4 Portioner

2 kg Rattepotatis
1 kg Smör
3 stora purjolökar
1 liter hönsbuljong
gräslök
Kalixlöjrom (chefssommelieren fördrar denna, men man kan alltid freestyla med beluga, sevruga, osciétre, almas...)
bacon
oskivad formfranska

tryffelolja av hög kvalitet, vitpeppar, salt, citron

 

metod
Skala potatisen och koka den mjuk håll den varm,
Skölj purjolöken, skär bort det gröna på purjon och kasta.
Skär ner i mindre bitar koka i hönsbuljong därefter mixa den slät och häll upp i en kastrull.
Häll bort vätskan men spara den tills senare lägg purjon i en robot coupe och mixa.
Mixa försiktigt den kokta potatisen med purjolöksvätskan, tillsätt smör.
Mixa slät, passera genom en chinoise.
Smaka upp med vitpeppar, salt, citron och vit tryffelolja.

 

citronconfit
10 citroner
salt
socker

 

metod
Skala citronen och filé och lägg filéerna åt sidan.
Blanchera skalen i fyra olika vatten.
När skalen är mjuka så blanda med filéerna och salta och sockra dem låt rimma över natten .
Mixa med lite gurkmeja för en gulare färg.

 

garnering
Skär bacon i brunnoise (små tärningar) och stek krispigt.
Skär brödet som tändstickor och baka i ugn med olivolja tills de är gyllene.
Skär gräslöken i fina ringar.
Citronvinegrette smaka upp citronconfit med gurkjos olivolja salt och peppar.
Löjrom från Kalix.
Lägg en klick potatiskräm på tallriken, toppa med löjrom, bacon, krutonger och lägg citronconfit på toppen.

Här hittar du champagnerelaterade
gåvor till dig själv eller dina vänner…
Läs mer


 Vill du ordna en provning för jobbet, dina kunder, dina vänner...
Läs mer


Aktuella Producentprovningar

Läs mer här...


Champagnebarerna finns för närvarande i Stockholm, Göteborg och Malmö.

Läs mer


Lyssna på Champagne Club
Chill Out Theme by “I Awake”
Spela