Bli medlem

 

Månadens recept; 'osciétre', blini & smetana

(acipenser persicus, den Iranska & acipenser gueldenstaedti, den ryska)
Oscietrestören är den mest intressanta av alla störar. Stören är ett av de absolut äldsta ryggradsdjuren på jorden. De lurade i sjöarna och floderna i den norra hemisfären för 100 till 200 miljoner år sedan, medan dinosaurierna lufsade runt på land. Stören har en uråldrig ’look’. Istället för fjäll har den beniga plattor på ytskiktet av kroppen som får dem att se ut som en kusin till reptilerna.

Dess imponerande storlek och tunga bepansrade ytskikt till trots så är stören en snäll och till naturen lugn varelse. Stören har mycket känsliga tentakler på sidan om nosspetsen, som påminner om morrhåren på en kattfisk. Dess funktion
är att underlätta sökandet efter sniglar, insekter, skaldjur och små musslor. Deras tubformade mun skjuts ner mot botten så att det funkar som ett dammsugarmunstycke.

Det finns 24 arter av stör i sjöar och floder i den norra hemisfären. Inga är funna i den södra hemisfären. En av dessa är givetvis Oscietrastören. Livet som oscietrastör börjar som ett ägg i grusbotten i någon snabb ström. Äggen kläcks fort. Vanligtvis tar det två veckor. Babystöryngel (skönt ord!) håller sig nära sjöbotten och livnär sig på alger och små undervattensinsekter under deras väg till strömmens mynning, där de spenderar merparten av sina liv. Livscykeln för de flesta störarterna är väldigt lika, oavsett storlek och livslängd.

Den kan bli ca 2 m lång och väga 200 kg. Den börjar att producera ägg från sitt ca 11: e levnadsår. Oscietrestören livnär
sig av plankton och småfisk och kan bli över 80 år gammal. Fiskas huvudsakligen av fiskare från Ryssland, Kazakstan eller Azerbaijan.

tastingnote
'Äggen är mycket fina och stora. Även smaken på äggen varierar med störens ålder. Färgen på romen varierar efter fiskens ålder. Till en början mörkgrå till mörkt rödbruna, medan den är ung, vid ca 40-års åldern blir äggen svarta och vid 80-års ålder är romen helt gula (Impérial caviar). Oscietra är den enda sorten av störrom som har en unik nötig smak (valnötter och grädde). En ovanlig typ som skattas högt av konnässörerna.'

Marknadspris
Mellan 367$ - 644$ usd för 100 gram
(2007)
30 000 rubel i Mosva per kilo (2008).recept; osciétre blini & smetana

6 Portioner
50 g Jäst
2 dl Vatten; ljummet
3 Ägg
4 dl Kaffegrädde;
ljummen
3 ts Salt
2 1/2 dl Vetemjöl
5 dl Bovetemjöl
1 dl Smör; smält
6 dl Mjölk

metod - blini
Smula jästen och häll på det ljumna vattnet.
Vispa äggen till skum i en rymlig bunke och vispa sedan i den ljumma grädden.
Blanda under fortsatt vispning i jästlösning, salt, mjöl och det smälta smöret i ägggräddesmeten.
Låt degen jäsa på varmt dragfritt ställe i 4 timmar.
Ljumma mjölken och vispa i den i degen så att det blir en smet.
Gräddas som plättar, helst i skaftlösa blinipannor med höga kanter

metod - smetana
1 liter vispgrädde
2 msk ätticka
kaviar
oscietre (kan givetvis bytas ut mot kaviar i egen smakstil; Sevruga, Oscietra, Beluga Imperial)

1 liter tjock vispgrädde slås i en öppen skål (ej av metall), 2 msk ren ättika - naturättika eller god vinättika - tillsättas och allt omröres väl. Skålen får stå 2-3 dagar i ett varmt rum tills grädden surnat till fil.
Allt omröres ånyo, och gräddens yta täckes med en
flerdubbelt viken, urkramad, fuktig servett, som så småningom
uppsuger vattnet ur grädden, vilken tjocknar till så kallad "smetana".
Den färdiga smetanan förvaras på kallt, luktfritt ställe.


till servering
Smör; smält
Lök; hackad
Kaviar av eget val, men vi föredrar osciétre
Smetana

andra lyckade kombinationer

Hummercarpaccio med kaviar på krutong
Nv roséchampagne eller bra vit Bourgogne (Côte de Beaune 1er cru eller grand cru).

Jersey Royals (små ny potatis) med kaviar
Nv Brut ler cru roséchampagne.

Stekta vaktelägg på toast toppad med kaviar
Vintage champage, Grand Cru Chablis eller vit Bordeaux (Graves eller Péssac-Léognan).

Vaktelägg med kaviar
Vintage champage, Grand Cru Chablis eller vit Bordeaux (Graves eller Péssac-Léognan).

Steak tartar med kaviar
Vintage roséchampagne eller ett ungt rött vin med lågtanninhalt (Chinon Cru Beaujolais) gärna
severad svalt.

Tempura på aubergine och zuccini med kaviar
Sancerre, Puilly-Fumé, Nya Zealändsk Sauvignon Blanc, eller Clare Valley Riesling.

Vattenkrasse ’cappuccino’ med kaviar
Vodka eller Sauvignn Blanc eller Riesling av toppkvalitet.

Pilgrimsmusslor gratinerade med kaviar
Vit pemium Bourgogne, demi-sec Vouvrayeller Mosel Riesling Kabinett.

Äggröra med färsk tryffel och kaviar på brioche
Mogen vintage champagne.

Pocherat ägg med kaviar på slät potatispuré med hollandaise
Nv Champagne, Premier eller Grand Cru Chablis.

Spaghettini med kaviar och champagnesås
Nv champagne, vit Bourgogne, pinot grigio eller pinot bianco.

Allain Passards löskokta vaktel-ägg med oscietra
En fulländad rätt som är bland det godaste RJ upplevt tillsammans med champagne.

 

Här hittar du champagnerelaterade
gåvor till dig själv eller dina vänner…
Läs mer


 Vill du ordna en provning för jobbet, dina kunder, dina vänner...
Läs mer


Aktuella Producentprovningar

Läs mer här...


Champagnebarerna finns för närvarande i Stockholm, Göteborg och Malmö.

Läs mer


Lyssna på Champagne Club
Chill Out Theme by “I Awake”
Spela