Bli medlem

 

Förslag på nyårsmeny 2010

Nyårsafton är för oss maten, de intressanta samtalen och framför allt ledigheten i goda vänners och familjs sällskap. Den kontinentala vanan att dricka champagne till de stora högtiderna tycker vi är synnerligen sympatiskt.

Ett gott råd är att inte göra generalfelet nummer ett som många gör och serverar den bästa champagnen till tolvslaget. Dina bästa champagner förtjänar fullständig uppmärksamhet! Servera dem till nyårslunchen eller som aperitif tidigare under kvällen istället. I år kanske det blir en Cristal '99:a? ¦ Det är inte bara hiphop-kulturen som älskar Cristal! 1999:an är en blandning av Pinot! Noir 55% och Chardonnay 45%. Pinot Noir ger viner med köttig kropp och en doft påminnande om röda äpplen, jordgubbar, järn och blod. Aromerna liknar den hos röd bourgogne. Chardonnay är en förnämlig vit druva som växer i Côte des Blancs och ger vinet finess, friskhet och elegans. Chardonnay har en mycket elegant struktur och en doft som ofta påminner om valnötter, nougat, rostat bröd och anklever.

Nedan följer några sköna rätter och champagner som kan förgylla en Sylvestermeny.

Ostron från Bryggudden utanför Grebbestad ¦ en Larmandier-Bernier 'Terre de Vertus Premier Cru' ¦ Stor ren doft i tydlig stil med snäckskal och hav. Extremt torr med stram frukt som citrus och persika. Lång fin eftersmak med bra fruktighet.

Carpaccio på dykfångad pilgrimmsmussla med olivolja, isad Oscietrekaviar, citronsallad, rökt salt och krutonger ¦ 2000 Pierre Peters 'Cuvée Speciale Les Chétillons' ¦Den överdådigt rika, krämiga och nougatiga Mesnilstilen avslutas med en raffinerad och elegant syra som är väldigt lätt att bli kär i.

Terrin på Hummer, stekt i Moscovadosocker, skaldjursemulsion och morotscrème smaksatt med lime och grapefrukt ¦ 2002 Diebolt-Vallois 'Fleur de Passion' ¦ Blanc de Blancs från 8-10 vingårdslägen i Grand Cru-byn Cramant med en genomsnittsålder av 60 år. Årets vinmakare i Champagne 1992 med byns kanske bästa lägen i Les Pietons med 65 år gamla stockar. Jacques Diebolts champagner är rika med byns speciella krämiga honungsarom. “Passion” är tillverkad utan malolaktisk jäsning på druvor helt och hållet från läget Les Pietons och har delvis tillbringat tid på fat efter farfars gamla recept.

Carpaccio på hummer från Smögen med almas-kaviar och tryffel & vaniljvinaegrette ¦1996 Veuve Fourny 'Clos Notre Dame' ¦Biodynamiskt jordbruk, gamla stockar och ekfat är nyckeln till deras snabba framgång. De ekiga och ultraseriösa vinerna från Clos Notre Dame behöver tid på sig! En spännande prestigechampagne från 50-åriga vinstockar och 100 procent gamla ekfat.
Här finns inte så mycket ekkaraktär eller syltighet utan snarare en kraftig, nästan stenig mineralkaraktär och en torr stram enhetlig klassisk känsla på tungan. Årgångens elegans lyser igenom och öppnar upp ett djup av sällsam kraft. Vid luftning blir vinet mer komplext och att säga att vinet är lovande är en underdrift. Rökig fatighet och koncentrerad organisk skönhet!

Pocherad piggvar med varm hummersallad och beurre blanc¦1999 Philiponnat ’Clos des Goisses’ | Originalet, den ursprungliga vingårdsbetecknade champagnen. Clos des Goisses är ett intensivt, komplext vin med aristokratisk förfining och legendarisk livslängd, behöver 25 år eller mer för att uppnå mognad. Clos des Goisses är konstant ett av världens främsta champagner. Fortfarande används en liten del ekfat även om vissa årgångar, som 89:an, helt vinifierats i ståltankar. Denna champagne är en riktig slow starter som helst bör dekanteras om den ska drickas före sin tjugoårsdag. Den unika branten intill kanalen i Mareuil-sur-Aÿ är planterad med 70 procent pinot noir och 30 procent chardonnay. 50 procent foudre (ett stort ek- eller kastanjfat som används för åldrande vin, med en kapacitet mellan 150 och 350 hektoliter), numera.

Halstrad hummertournedos serveras med kalvbrässfrikassé, smörad hummerbuljong, dragon och pepparrot ¦

Hummersoppa ¦ Jacquesson 'Cuvée nº 732' ¦ Nej, det var inte herrarna Chicquet som Povel Ramel sjöng att man borde lyfta på hatten för, men nästan. Däremot lyfter jag på hatten för dessa skickliga bröder som driver familjeföretaget Jacquesson & Fils i byn med det fantastiska namnet Dizy(!). För de flesta har champagnen en given plats bland aperitiferna, men den kan även vara ett utmärkt komplement till rätter tidigt i en meny. Till en krämig hummersoppa är följaktligen en komplex och storartad cuvée som 732:an ytterst lämpad.

Hummer Salvador Dali ¦ Denna excentriker hade en fäbless för det överdrivna och en smula vulgära. Hans anrättning på hummer späckad med gåslever serverad med svarta vintertryfflar stora som golfbollar torde vara en av den gastronomiska världens mäktigaste rätter någonsin. Rätten kommer från boken Dinéerna med Galá (en hyllning till hans elva år äldre hustru, vilken han hade en mycket störd, sexuell och emotionell relation till). ¦2006 Chartogne-Taillet ’Clos des Barres’ ¦Ett riktigt häftigt monstervin som för tankarna till Egly-Ouriet med sin kompakta lakrits, rödbetsosande och pumpade mörka stil. Gjord på vin från oympade Meunierstockar i Merfy. Ekfat, naturjäst och batônnage ger en synnerligen imponerande tyngd och seriös mörk framtoning.

Halstrad anklever med brioche och balsamico-reduktion ¦1999 Gosset 'Grand Millésime Brut' ¦ Bubblorna i denna Champagne är mycket fina och behagliga. Smak av torkade fikon och körsbär som snabbt går över i rostade mandlar och brödighet. Ekfat används delvis i jäsningsprocessen för att öka på komplexiteten. Den har en smak av valnötter, citronskal, grapefrukt, kokos, choklad och äpple. Grand Reserve kan serveras både som aperitif och till måltiden.

Risotto mantecato con mele golden all’olio d’olivia e fegato grasso d’oca ¦ risotto med Golden Delicious-äpplen och gåslever ¦ 2007 Jérôme Prévost ’La Closerie Extra Brut’ ¦En av Anselme Selosses lärjungar, som arbetar med exakt samma metoder och delvis tillsammans med Anselme i Avize. Prévost är en oerhört spännande nykomling som endast arbetar med pinot meunier än så länge. Han undviker malolaktisk jäsning och vinifierar uteslutande i små nya ekfat. Oerhört intressant att se att det går att vinifiera fram ett sådant vin enbart från pinot meunier. Det måste vara första gången det görs från nya ekfat, vilket visar att det inte är så konstigt att Krug och José Michel gör så stora och lagringsbara viner med en hög andel pinot meunier. Största hemligheten till framgången verkar dock vara sticklingarna från Selosse. Produktionen är enbart 12 000 flaskor per år.Underbar Selosseliknande profil på alla hans viner. Skön vild rikedom och fluffig exotism rakt igenom.

Pot-au-feu på pärlhöna med primörer i tryffelbuljong ¦ sa Tarlant ’Cuvée Louis’ | Tarlants viner genomgår ej malo-laktisk jäsning vilket är speciellt i den kyliga Marnedalen där druvmognad är någonting man måste arbeta hårt i vingården för. Ovanligt nog använder man nya ekfat från Vogeserna till sin prestigechampagne Cuvée Louis. Cuvée Louis var ett tag fin men överekad. I dag har man uppnått max från denna unika vingård Les Crayons som är planterad med 60-åriga stockar och ger ett honungsmjuk och rikt vin av mycket hög klass. Vinet pressas i klassiska runda Coquart-pressar. Första jäsningen sker på små ekfat. Man gör battônage men vinet får inte genomgå malo-laktisk jäsning. Efter vinet har legat minimum 10 år i flaska på sitt sediment så degorgerar man vinet och låter det vila ytterligare 6 månader.
Endast ett par tusen flaskor produceras av detta unika vin där dosagen är låg, enbart 3 gram per liter.
Richard Juhlin; ”Cuvéen baserad på 1998, 1997, 1996. Enormt krämig och omfamnade stil. Mycket honung, persika och aprikos. Rund modern och snygg utan alls mycket ekpåverkan. Andelen fat har också minskat med åren. God lång och sofistikerad. Fantastiskt djup och skärpa på ett Selosseliknade vis med orientaliska kryddor och spänstig syra i kombination med kraften.”

en välförsedd ostbricka från Champagne ¦ Arrigny, Boursault, Caprice des Dieux, Chaumont, Explorateur eller Maroilles¦ Serveras med ugnsbakade rödbetor och rödbetsreduktion samt crostini¦1996 Billecart-Salmon ’Clos St-Hilaire’ ¦En hektar muromgärdad vingård planterat 1964 med 100 procent pinot noir och prissatt som grannarna Bollinger VVF och äldre årgångar av Clos des Goisses. Gjord på fat och helt utan malolaktisk jäsning och dosage. Persikomättad och fylld av läder, plommon och choklad kommer mer mogna exemplar av detta vin att bli strålande.

Dessert ¦ Champagne är känt för sina bakverk, särskilt de olika frukttårtorna. Se bara till att ni inte plockar fram chokladtryffeln till champagnen, vilket dessvärre vissa fransmän gör. Om man mot allt förnuft envisas med att dricka champagne till desserten så är det bättre att välja en söt champagne. Socker är nämligen den torra champagnens värsta fiende. Torr champagne smakar ofelbart surt till desserter. Den enda dessert som jag tycker passar ganska bra till champagne är jordgubbar, men då utan tillbehör.

Skål och smaklig spis!

Björnstierne Antonson

creative head sommelier

 

Här hittar du champagnerelaterade
gåvor till dig själv eller dina vänner…
Läs mer


 Vill du ordna en provning för jobbet, dina kunder, dina vänner...
Läs mer


Aktuella Producentprovningar

Läs mer här...


Champagnebarerna finns för närvarande i Stockholm, Göteborg och Malmö.

Läs mer


Lyssna på Champagne Club
Chill Out Theme by “I Awake”
Spela