Bli medlem

 

Påskinspiration 2 - påsklamm

Fåret var människans första boskap. När inlandsisen fortfarande hade ett starkt grepp om Sverige (för 11 000 år sedan) så började man tämja dessa djur i nuvarande Irak. I min föräldrageneration så anser många fortfarande att lamm skulle smaka kofta. Nonsens! Två anledningar till detta påstående är att man fått ett gammalt trött får serverat eller att det skulle vara fel tillagat. Våren hör lammet till. Den skånska och provencalska traditionen att slakta påskalammet tycker jag är en sympatisk tradition. Det kan vara problematiskt att få tag på svenskt lamm till påsken då de svenska fåren lammar först i april. När lammen släps ut i början av maj så diar de i ca 90 dagar. När det är dags för slakt (Efter ca två-tre månader) väger dilammet ca 30 kg. Av detta blir det ca 14 kg styckat lamm.

Ekologisk uppfödning
Jag tycker att det är härligt att vi i dag kan få tag på svenskt lamm av yppersta kvalitet. Det finns idag ett antal ekologiska uppfödare av lamm i vårt land. I kvalitetsdiskussionen nämns uppfödare från framför allt Gotland och Österlen. I somras kom jag över ett stort parti med ekologiskt lamm som betat backtimjan på Haväng utanför Kivik på Österlen. Köttet från dilammet var så mört att det knappt behövdes något tuggmotstånd. Enda krydda efter grillning av lamm-racksen (kallas även frenched racks. Kotletter med långa ben) var ett varv på pepparkvarnen. Lammen väljer själva att dricka av havsvattnet, vilka gör att lammen får en särpräglad smak med inslag av såväl timjan som en naturlig sälta.

Många kockar som man pratar med om kvaliteten på lamm så håller de flesta just lammen från Haväng riktigt högt. Till och med utanför våra gränser har denna kvalitetsstämpel gjort sig gällande. För många av uppfödarna är det en etiskt försvarbar ekologisk produktion, som håller kulturlandskapet öppet, en viktig drivkraft. Lammen skall kunna vara ute varje dag och ha fri tillgång till fint vallfoder. I ekologisk djurhållning tar man hänsyn till lammens naturliga beteende och behov. Det ekologiska foder som lammen föds upp på, produceras utan kemiska bekämpningsmedel och konstgödning och skall odlas på den egna gården.

Lammets ursprung
Andra bra kvalitativa ursprung av lamm är Irland, Nya Zeeland, Island. Lammet smak är av naturen distinkt och smakrik. Man finner intressanta regionala variationer i smak och textur. Detta är ett resultat av olika raser och den varierande kvaliteten och kompositionen av det land där djuren betar.

Kvalitet?
Kvalitetsmässigt är det en fördel om en styckningsdetalj endast består av en muskel, eftersom egenskaperna hos musklerna varierar starkt och därmed har betydelse för styckningsdelens användningsområde.

Hur serveras det?
Lammet är kanske något av det finaste/mjällaste köttet av alla. Oftast serverat med vitlök, örter som timjan, rosmarin, mynta eller persilja. Tillbehören är inte sällan potatisgratängen eller linser glaserade med rödvin.

Drycken?
Till detta älskar jag viner av Bordeaux-typ och smakrika viner från Rhônedalen med sin finstämda kryddighet. Toskanska droppar med sin fina timjanston från Sangiovesen uppskattar många, så även jag. Eller varför inte ett robust vin från Ribera del Duero eller Toro på druvan Tempranillo, som här har en fin tung ton av mörka plommon? Tillagnigsätt, råvarans kvalitet, tillbehören och dagsform avgör valet av drycken.

Är du en dudiös person som finner det omoraliskt att spendera pengar på en måltid då du kan slösa samma summa på sköna viner? Då skall du fortsätta läsa här! Min gode vän, den internationelle topp-sommelieren i Oslo köper hellre fine wines än äter under en vecka eller två…dessa viner springer han benen av sig för att fynda!

Nedan kommer min påskmeny med tillhörande drycker;

APÉRITIFEN - ’Jersey Royals’
Pierre Peters Cuvée Speciale Les Chétillons 2000
PRODUCENT Pierre Peters
URSPRUNG Le Mesnil-sûr-Oger, Champagne, Frankrike
VINET De 17,5 hektaren i Mesnil innehåller flera av byns bästa lägen bl a Les Chétillons med urgamla stockar, 70-80 är gamla. Prestige-vinet Cuvée Spécial är något helt fantastiskt och gjord på druvor från ovan nämnda läge Les Chétillons.
PRODUKTION 150.000 buteljer/år.
DRUVOR Chardonnay 100%.
KARAKTÄR Här har vi den kanske mest lätt-uppskattade av de eleganta Champagnerna - dock inte sagt att de är lätta i stilen. Den överdådigt rika, krämiga och nougatiga Mesnil-stilen avslutas med en raf?nerad och elegant syra som är väldigt lätt att bli kär i. De gamla vinstockarna ger en söt och smeksam koncentration och den aromatiska tonen är detsamma i alla årgångar av Cuvée Spéciale.
GASTRONOMI De försynta smakerna i löjrom och nypotatis lämpar sig väl till denna blanc de blancs tycker jag. Jag kommer att göra ’Jersey Royals’ (nypotatis, halverade, kokta i lättsaltat vatten) toppade med Kalixlöjrom.

SOPPA  -Nässel- och spenatsoppa
Berg Rottland Riesling 2007
PRODUCENT Georg Breuer
URSPRUNG Rheingau, tyskland
VINET Årsproduktionen är låga 6 fat vilket 6870 flaskor och 134 magnum, 15 st 3-litersflaskor och 10 st 6-litersflaskor. Sedan ett par lyckade inköp på Fauchon på Place Madeleine i Paris för femtontalet år sedan har kärleken hållit i sig. Systervin till Roseneck, Rüdesheimer Berg Schlossberg samt Rauenthaler Nonnenberg. Godare än så här blir det knappast i den knastertorr tyska stilen.
Vad är lockelsen med Riesling? | I en tid då många konsumenter lockas av viner där ekfatskaraktär, hög alkohol, tropisk frukt och mild syra uppskattas så känns Riesling ungefär som en balettdansös bredvid en sumobrottare. Enligt mitt tycke finns det inget motstycke om vi ser till druvans kvalitéer, hur väl den gör sig från de strama knastertorra till de parfymerade halvtorra till de förföriska söta versionerna. Druvsorten Riesling härstammar från Tyskland, man vet inte hur länge den har funnits men dess existens erkändes någon gång under medeltiden (det finns antydningar om tidigare producerad Riesling men inga bevis finns), 1435 i Rheingau, i byn Ruesselsheim i Tyskland då en greve köpte några flaskor i en lokal vinkällare som tillhörde det Österrikiska kejsardömet.

Regionen Rheingau | Det finns ett skämt bland vinodlarna I Rheingau att de är födda med ett ben som är kortare än det andra, för att kunna arbeta ordentligt på de sjuttiogradiga sluttningarna. Trots dessa utmaningar – kanske ibland även på grund av dessa – producerar Tyskland några av världens mest delikatat, livfullaste, och lättaste viner. De är låga I alcohol (bra om man skall prova många samma dag) balanserade och laddade med subtila nyanser både i aromaspektrat och i smakregistret.

Rheingau sträcker sig 32 kilometer längs Rhens flöde, mellan byarna Wiesbaden och Rudesheim. Längs denna sträckning ligger en följd av koncentrationer av små tyska byar med omkring liggande vingårdar på de branta sluttningarna. Av alla de fantastiska vinregionerna i Tyskland är Rheingau den minsta, enbart ca 3100 hektar. Det är en fjärdedel av den närliggande Mosel. Vinerna från regionen klassas bland de bästa I Tyskland, försiktigt odlade och tillverkade enligt högsta kvalitetsnormer.

Det är inte svårt att uppskatta vinerna från regionen med sina friska, fruktladdade smaker och uttalade skiffer- och mineraltoner. Parfymerade aromer med rökighet och honung uppbackade med spänstig syra som gör att vinet svarar upp mot rik, kryddstark mat men som också klarar lagring i flera decennier. Rheingaus viner är laddade med nyanser, som varierar stort beroende på mikroklimat och terroirer. Dessa är balanserade viner och även de sötare versionerna har tillräckligt med syra att de känns tillgängliga och fräscha.
DRUVOR Riesling 100%.
KARAKTÄR Delikata aromer av mogen persika, yppiga intensiva drag av tropisk frukt, välintegrerad friskhet, lång finish. Stram, livfull, distinkt och oj vad gott! Troligtvis en av godaste unga, torra Riesling jag druckit.
GASTRONOMI Nässel- och spenatsoppa med en tartar på rökt lax, pepparrot och syrligt grönt äpple.

PÅSKLAMMET  - ekologiska lamm racks
Finca Sandoval 2007
PRODUCENT Finca Sandoval
URSPRUNG Ribeira Sacra, Spanien
URSPRUNG Manchuela, Spanien
SPANIEN 80-talet var en tid då Spanien på kort tid fick ett gott rykte hemma och även internationellt. Man växte fort, nya bodegor etablerades, nya vingårdar planterades och priserna på vinerna och även deras renommé (Ribera del Duero och Toro) passerade snabbt de från Rioja. 90-talet var ytterligare en dynamisk tid, det dök upp fler mindre bodegor och ”kultviner” och ”garageviner” såsom Dominio de Pingus som släppte sin första årgång 1995. Nedan kommer några i mitt tycke bra representanter för nya Spanien just nu på Systembolaget.
VINET Victor de la Serna, en av Spaniens främsta vinjournalister, är mannen som bevisat att den okända appellationen Manchuela kan producera viner av högsta internationella klass. Finca Sandoval är ett koncentrat av det moderna Spanien och vinet kan enligt Victor lagras uppåt 15 år. Finca Sandoval ligger 750-770 m.ö.h. och de svala nätterna ger vinet både djupare färg och nödvändig syra i en annars mycket varm region. Musten kallmacererade en dryg vecka innan jäsningen som skedde i små, öppna, rostfria ståltankar med frekvent pigeage och remontage. Finca Sandoval är för mig en av de mest magnifika uttrycken från en enskild vingård som man i dagsläget kan uppbringa i Spanien; modernt, snyggt och oj så gott!
DRUVOR 75% syrah, 13% monastrell och 12% bobal.
KARAKTÄR Fyllig, ultramodern, driven smak med häftigt yppiga och mogna tanniner och imponerande lagringsstruktur. Frukten rymmer björnbär och röda körsbär samt lakritslik mineralton. Lång, ungdomlig, mycket utvecklingsbar eftersmak med fantastisk syra, med karaktär av rostade ekfat, inslag av kryddor, björnbär, plommon och kakao.
GASTRONOMI Lammracks glaserade med rödvin och brunt socker. Serveras med en sallad på nypotatis, rödbetor, späda ärtskott, citron, salt och peppar samt din finaste spanska olivolja.

DESSERT - Peach Melba
Grande Cuvée Trockenbeerenauslese No. 6 2006
PRODUCENT Alois Kracher
URSPRUNG Burgenland, Österrike
VINET Den mycket skicklige Alois Kracher gick bort i december 2007. Idag har vinmakandet tagits över av hans son Gerhard. Deras viner har gått från klarhet till klarhet med sina ädelsöta viner från Neusiedlersee. Alois, eller ”Luis”, som han kallas i Illmitz, är från början kemist. Men han sadlade om 1986 och kom hem för att börja arbeta i vingården. Han skapade en ny stil för dessertviner där frukt, finess och balans är viktigare än sockerhalt. Fr.o.m årgång 1991 har hans viner stått i en klass för sig i sötvinsvärlden. Alois Kracher var en egensinnig vinmakare med en stor portion humor som älskar att säga att han bara var en enkel bonde, väl medveten om sin internationella ställning som en av världens bästa sötvinsmakare. Han gjorde varje år ett tiotal cuvéer numrerade från 1 och uppåt, där de med högra nummer har en högre sockerhalt. Hans söta viner kan delas in grovt i tre kategorier: Traditional: söt stil som går från auslese till eiswein. Zwischen den Seen (ZdS): betyder 'mellan sjöarna', dessa viner kommer från landet mellan och de mindre sjöarna i Seewinkel. Nouvelle Vague (NV): Kracher's unika selling point; fabulöst rika och söta new-wave druvor och blends.
TEKNIK Chardonnay vinifierad i nya franska ekfat och Welchriesling i nya 100-liters tunnor. Lagrat i 20 månader.
KARAKTÄR Stor, mycket aromatisk och sötaktig doft med tydligt inslag av Botrytis (ädelröta) och mogna gula tropiska frukter, samt med en liten fet nyans av grapefruktskal. Fyllig, ordentligt söt smak - dock med en fint balanserad syra - som domineras av gul tropisk frukt och kokta aprikoser. Silkig, mycket söt och mycket fint balanserad eftersmak.
DRUVOR 70 % Chardonnay and 30 % Welschriesling .
GASTRONOMI Klassisk dessert som den franske köksmästaren Auguste Escoffier skapade 1982 eller 1893 på The Savoy at the Strand i London. Deserten gjordes för att hedra den australisk födda operasångerskan Nellie Melba (1861-1931). Den kombinerar två av hennes favorit frukter persikor och hallon. Dessa serveras med vaniljglass.

Brantevik 19 april

Björnstierne Antonson 


 

Här hittar du champagnerelaterade
gåvor till dig själv eller dina vänner…
Läs mer


 Vill du ordna en provning för jobbet, dina kunder, dina vänner...
Läs mer


Aktuella Producentprovningar

Läs mer här...


Champagnebarerna finns för närvarande i Stockholm, Göteborg och Malmö.

Läs mer


Lyssna på Champagne Club
Chill Out Theme by “I Awake”
Spela