Bli medlem

 

Påskinspiration 1 - ägg

Inför stundande påsk så äter vi mer och mer ’hönsafrukt’. Slår man i gammal vin- och matlitteratur så anses ägget vara ytterst vinovänligt. Då man kombinerar symbolen för fruktbarhet med symbolen för livets nektar så stöter man på patrull, enligt gammal praxis. Det första jag vill säga att risken för en riktigt dålig mat- och vinkombination är liten, en stor del av dagens moderna viner går mycket bra tillsammans med många olika maträtter. För att undvika fallgroparna och öka chansen att hitta de härliga mat- och vinkombinationerna bör du dock känna till följande tumregler:

Utgå från maten när du ska välja vin. Det är maträttens kraft och smakrikedom, samt det dominanta smakinslaget i maträtten som bör avgöra valet av vin. Det dominanta smakinslaget utgörs många gånger av såsen eller tillbehöret. Ju kraftigare och smakrikare mat desto fylligare och smakrikare vin. Men tänk även på om du vill att vinet skall harmoniera eller kontrastera med maten. Det är också viktigt att försöka uppnå en balans mellan maten och vinet, dvs vinet bör inte dominera för kraftigt över maten eller vice versa.

Allmänt om vinval till ägg
Äggets kolväten kan ge en oangenäm metallisk bismak med vin, speciellt tanninrika röda viner, varför man räknar ägg som en av vinets största fiender. Till rena äggrätter har man därför av tradition serveras bordsvatten eller öl (ganska fattig gastronomi, eller hur?). Om det ingår någon av vinets vänner (se nedan) i receptet så tycker jag att man ska servera ett torrt vitt vin eller ett lättare rött vin.

Ägg i alla former är bland det mest vinovänliga som finns. Dels för att ägg innehåller mycket umami (Umami är tämligen okänd i västvärlden men sedan länge accepterad som en fullvärdig grundsmak i fjärran östern. Umami definierades och isolerades i början av 1900-talet av den japanska forskarem Ikeda, dess mera vetenskapliga namn är monosodium L-glutamat eller MSG. Umami är japanska och betyder fritt översatt ’delikat’ eller ’smaklig’ men engelskans ’savoury’ är en ännu bättre beskrivning).

Dels är ägget rikt på svavel. Svavlet förstärker umamismaken, som i sin tur innebär att vinet kommer att smaka bittrare och metalliskt. Till rätter som serveras med rå äggula eller stekt ägg blir bismaken förstärkt samtidigt som äggulans feta konsistens täcker smaklökar och hela munhålan och förhindrar dig att uppleva vinets riktiga smakegenskaper.

Vinets ovänner
En kraftig markerad syra i maten är oftast svår att kombinera med vin. Exempel på råvaror med sådan syra är; citron, sparris, rå tomat, ägg, broccoli, spenat. Men så länge syran från dessa råvaror inte dominerar maträtten eller om de blandats tillsammans med lite salt eller socker så är det oftast inte någon fara. Men var försiktig. Tänk igenom hur du vill att din kombination mellan vinet och maträtten skall upplevas.

Vinets vänner
De flesta råvaror passar med vin. Följande är dock särskilt lyckade: lök i alla former (dock inte rå), svamp, lagrad hårdost. Till en fiskrätt med hackat ägg och räkor vill jag rekommendera att man kompletterar rätten med skirat smör, pepparrot och lite pressad citron. Detta gör att de flesta vit vinstyper blir riktigt goda. De flesta äggrätter som innehåller grädde, ost eller smör lämpar sig bäst med vita viner, dock utan ekfat.


KLASSISKA ÄGGRÄTTER
Stekt ägg
Äggulan täcker hela munhålan på ett väldigt distinkt sätt. Den rinniga konsistensen är den värsta tänkbara att försöka kombinera med vin.

Hårdkokt ägg
Den mjöliga torrheten i en hårdkokt äggula är mycket svår att bemästra med vin. Däremot vaktelägg med sin elegantare textur är delikat med blanc de blancs-champagne!

Äggbaserade såser
Äggula ingår ofta i kalla såser som majonnäs och varma emulsioner som hollandaise och béarnaise. I de senare fallen binds såsen av en stor mängd smör som mildrar mötet med vinet. Kombinationen av sälta och vinäger mildrar de bismaker som annars plockas fram både av umami och svavlet. Välj i det fallet ett ungt, fruktigt rött vin med relativt frisk syra för att möta såsens friska syra. Sträva röda viner brukar faktiskt upplevas något mjukare till béarnaise. Chardonnay är dock oftast det bästa valet, men även sauvignon blanc med sin markerade nästan citruslika friskhet.

Sufflé
Är absolut inga problem. Här sitter ofta en chardonnay bra till, gärna i vit Bourgogneversion. Här är det snarare fyllningen (ost, lök, rökt lax, bacon etc.) som är lite trixig att bemästra.

Äggröra med tryffel
Den distinkta ammoniakkaraktären i mogen svart Niorcatryffel i kombination med en len äggröra är ljuvlig. Serverad med en mogen riesling från kända producenter och stora årgångar.

Kräm på kronärtskocka, kalvsky med pocherat ägg och vit Albatryffel
Här är den distinkta petroliumkaraktären på en 15 år gammal riesling från Rheingau är gudomlig.

Oeufs en Meurette
En burgundisk anrättning bestående av pocherade ägg i rödvinssås. Låter underligt bondrustikt men är fantastiskt gott. Här behövs ett ungt rött vin med distinkt syra, typ enkel Bourgogne rouge eller Bourgogne Passe-Tout-Grains.

Omelett
Ägg är som bekant vinfientligt och omelett är ju i högsta grad en äggrätt. I många vinproducerande områden serveras det omelett och då med en ingrediens som gör det möjligt. Serveras omeletten med lite fräst svamp och lök blir kombinationen bra. Viktigt att inte servera ett allt för kallt vitt vin.

Skånsk äggakaka med fläsk och äppeltärningar
Här gäller det att finna ett vin som klarar sältan i fläsket samtidigt som sötman i äpplena inte tar överhanden. Här är det snarare friskheten i äpplena som balanserar hela rätten. Mitt val skulle vara österrikiskt grüner veltliner av ungt snitt eller en saftig syrah från svalt klimat, ej allt för hårt ekfatslagrad.

Avslutningsvis vill jag bara säga att själv skall jag praktisera en skånks ’nationalgren’ till påsken: äggapickning på idrottsplatsen i Brantevik. Till detta lämpar sig bäst en källarsval och mogen blanc de blancs-champagne!

 Lilla Essingen 17 april

Glad Påsk önskar Björnstierne
 

 

Här hittar du champagnerelaterade
gåvor till dig själv eller dina vänner…
Läs mer


 Vill du ordna en provning för jobbet, dina kunder, dina vänner...
Läs mer


Aktuella Producentprovningar

Läs mer här...


Champagnebarerna finns för närvarande i Stockholm, Göteborg och Malmö.

Läs mer


Lyssna på Champagne Club
Chill Out Theme by “I Awake”
Spela