Bli medlem

 

Smaka risottoris i världsklass?

Anneli Ehrling, delägare i The Lobby och medlemsansvarig i Champagneclub, har många års erfarenhet som krögare i Italien. Hon har drivit restaurang med risotto som specialitet i Piemonte, och denna kväll kommer hon klockan 19:00 att få låta oss medlemmar i Stockholm smaka på en utsökt champagnerisotto. Riset är naturligtvis Carnaroli och direktbeställt från "Principato di Lucedio", enligt många stjärnkockar ansett som Italiens bästa odlare av risottoris. Som medlem kan du även köpa detta ris på plats på fredag. Om du inte kan komma till baren på fredag, men vill beställa ris du med, klicka här. Vi kan nu erbjuda våra medlemmar att köpa Riso Superfino Carnaroli för kanonpriset 50 kronor per halvkilot, så långt lagret räcker. mejla info@champagneclub.com för att boka ditt ris.

PRODUCENTEN Azienda Agricola Principato di Lucedia. Vercelli-risodlingarna hos Principato di Lucedio är ett perfekt habitat som använts för ris sedan 1200-talet! Här odlar grevinnan Cavalli dí Olivola Salvadori di Wiesenhoff sitt "selezione speciale", ett urval av rissorter som Vialone Nano, Arborio, Carnaroli mm. Klostret Lucedio grundades 1123 i området som skänktes till cisterciensermunkarna från La Ferté av markisen Ranieri di Monferrato. Omkring 1400 e.Kr. infördes odling av ris. 1784, var klostret sekulariserat av Påven Fromma VI och beviljades av Vittorio Emanuele, hertig av Aosta. 1822 kom Lucedio under kontroll av markisen Giovanni Gozani di San Giorgio, förfader till nuvarande ägaren, som i sin tur 1861 överlät gården till markisen Raffaele de Ferrari, hertig av Galliera, som förlänades titeln prins av Lucedio. Slutligen köptes hela gården 1937 greve Paolo Cavalli d’Olivola, far till nuvarande ägare och förvaltare, grevinna Rosetta Clara Cavalli d’Olivola Salvadori di Wiesenhoff.

RISSORTEN Carnaroli odlas i växtföljd och är den enda rissort som Principato di Lucedia Tenuta Colombara odlar för att undvika risken för naturliga korsningar och uppblandning av sorten. Raffinering av ris med propeller, som introducerades år 1875, är fortfarande den bästa metoden, även om den idag medför en högre kostnad. Dess långsamma rörelse orsakar en mild friktion mellan kornen, vilket koncentrerar näringsämnena medan andra metoder sprider dessa i stället. I slutet av processen är kornen helt intakta och har fått en honungstonad färg.


Vad är då det som gör en bra risotto? Ristypen, dess kvalitet, buljongen, vinet, koktiden, rörningstekniken och kvaliteten på Parmesanen. Kanske inte i den ordningen men samtliga dessa ingredienser måste vara med oavsett risottotyp. I Italien njuter man risotto som en primo piatto. En rätt som äts efter antipasto och före secondo piatto.

AVORIO Riset har sitt ursprung i Asien. Det tidigaste spåren kan dateras tillbaka ca 8 500 år då man kultiverade riset längs med Yangtze-floden. Runt 1000-talet kom riset till Sicilien. Går även under namnet Arborio. Avorio, italienska för elfenben, är en italiensk, rundkorning rissort som behandlats enligt en speciell metod. Det oskalade riset värms i vatten till omkring två timmar, därefter får riset utstå en tryckbehandling. Denna gör att den silvriga hinnans vitaminer och mineral pressas in i riskärnan och riset får sin speciella gula färg. Behandlingen gör också att det bildas en hårdare hinna utanpå riskärnan vilken gör att smak- och näringsämnen bibehålls. Avorioris har därför ett högre näringsinnehåll och håller dessutom längre än vanligt vitt ris. Avorioris är luftigare och mindre klibbigt än det vanliga vita riset och specialbehandlingen gör att koktiden är kortare. Avorioris passar bra till att göra risotto, sallader och pudding.

CARNAROLI Ett extra fint ris som, tillsammans med Vialone Nano, utan tvekan är den högsta kvalitetsnivån i den italienska risproduktionen. Stärkelsen i Carnaroli innehåller mer än 24% amylos , som gör att grynen är mer konsistenta och minimerar förluster under kokningen. De får en utmärkt absorberingsförmåga och förblir så krämiga som en äkta risotto skall vara! Carnaroli är idealiskt till raffinerade risotti, men också lämpligt till rissallader och andra gastronomiska recept, inte minst för grynens eleganta form. Följande klokheter om risotto uttalar Fernando di Luca: ”Det finns två skilda sätt att tillaga en risotto. En del vill ha den riktigt lös och krämig medan andra föredrar en mer fast och krämig risotto. Båda typerna går att laga med såväl Carnaroli som Arborio, men Carnaroliriset är italienarens favorit när det gäller att uppnå det som kallas all’onda, vågen. All’onda innebär att när man vickar tallriken från sida till sida skall det bli en trög ”våg” i risotton som kännetecknar att riset är rätt tillagat och att den är lagom lös och krämig i sin konsistens”.

VIALONE NANO Ett ris som är mycket uppskattat för att grynen är mjuka och lätta. Mindre öppna än Carnaroli föredras den av de som älskar mer flytande risotto och mer fluffiga rissallader. Det tillhör gruppen semifini och har en liten och rund form. Riset är ypperst färskt och har en hög halt av amylos, vilket bidrar till det bästa resultatet för risotto! Kom ihåg; risotto är inte ett tillbehör, det är en rätt i sig själv.

Några sköna risottorätter att laga i sommar?

Risotto mantecato ai topinambur ¦ risotto med jordärtsskockor
Risotto con acciughe e limone, cacao al peperoncino ¦ ansjovis- och citronrisotto med chili och kakao.
Risotto al Barbera d’Asti e insalatina di campo ¦ risotto Barbera d’Asti med vilda salladsblad.
Risotto mantecato con mele golden all’olio d’olivia e fegato grasso d’oca ¦ risotto med Golden Delicious-äpplen

Nässelrisotto

Tillagningstid: 15 min. Antal personer: 4 Ingredienser: 350 gr. av Principato di Lucedio Arborio ris, 3 matskedar extra-virgin olivolja, 1 liten gul lök, ett litet gäng nässla blad, 2 liter grönsaksbuljong, 1 glas torrt vitt vin, 3 matskedar riven parmesan, en klick smör, salt och peppar.


Preparation: Ta en tjock-bottnad kastrull (10/12 cm hög) och svetta den finhackade löken i två matskedar extra virgin olivolja. Tillsätt grovt skurna nässelbladen och koka i fem minuter. Häll riset i pannan, rosta i 3-4 minuter på en något högre värme och mjuka upp med rumstempererat vitt vin. När vinet har avdunstat, täck det kokande riset med en slev i taget med stockarna buljongen. Tillsätt salt och peppar och rör om då och då med en träslev. Riset ska koka utan lock på medelhög värme och bör vara mjukt efter 12-15 minuter, stäng av värmen och rör i tre matskedar parmesanost och lite smör. 

Här hittar du champagnerelaterade
gåvor till dig själv eller dina vänner…
Läs mer


 Vill du ordna en provning för jobbet, dina kunder, dina vänner...
Läs mer


Aktuella Producentprovningar

Läs mer här...


Champagnebarerna finns för närvarande i Stockholm, Göteborg och Malmö.

Läs mer


Lyssna på Champagne Club
Chill Out Theme by “I Awake”
Spela